Se existe uma sigla que todo dono de negócio de comida precisa dominar, é essa: CMV. Ela é o termômetro que diz, num número só, se os seus custos estão sob controle ou corroendo o seu lucro. E, ainda assim, muita gente toca o restaurante sem saber o próprio CMV, o que é como dirigir sem velocímetro.
Neste guia você vai entender de vez o que é CMV, como calcular de duas formas (por prato e por período), quais as faixas saudáveis para cada tipo de negócio e o que fazer quando ele está alto.
O que é CMV
CMV significa Custo da Mercadoria Vendida. É o quanto você gastou com os insumos dos produtos que efetivamente vendeu, geralmente expresso como um percentual do faturamento.
Em outras palavras: de cada R$ 100 que entram no caixa, quantos reais foram embora só para pagar os ingredientes daquilo que você vendeu? Se o seu CMV é 32%, R$ 32 de cada R$ 100 vendidos foram para os insumos. Os R$ 68 restantes é o que sobra para cobrir todas as outras despesas (aluguel, gente, energia, impostos) e formar o lucro.
O CMV importa porque é o custo variável mais pesado da operação e, ao mesmo tempo, um dos mais controláveis. Pequenas melhorias no CMV se traduzem direto em mais margem.
Como calcular o CMV de um prato
A forma mais direta de entender o conceito é no nível do prato. A fórmula é:
CMV do prato = (custo dos ingredientes ÷ preço de venda) × 100
Exemplo: um cheeseburger com custo real de ingredientes de R$ 10,52, vendido a R$ 32,90.
CMV = (10,52 ÷ 32,90) × 100 = 32%
Esse cálculo depende de você conhecer o custo real do prato, o que sai da ficha técnica, com perdas e embalagem incluídas. Custo estimado gera CMV fictício.
Como calcular o CMV de um período
O CMV por prato é ótimo para precificar. Mas para avaliar a saúde da operação inteira, você calcula o CMV de um período (um mês, por exemplo) usando o estoque:
CMV do período = estoque inicial + compras − estoque final
E, para achar o percentual:
CMV % = (CMV do período ÷ faturamento do período) × 100
Exemplo: você começou o mês com R$ 8.000 em estoque, comprou R$ 22.000 e terminou com R$ 6.000 em estoque. O CMV do período foi 8.000 + 22.000 − 6.000 = R$ 24.000. Se o faturamento do mês foi R$ 75.000, o CMV % é (24.000 ÷ 75.000) × 100 = 32%.
Comparar o CMV teórico (o que as fichas dizem que deveria ser) com o CMV real (o que o estoque mostra que foi) revela desperdício, furo de porção e perda, a diferença entre os dois é dinheiro sumindo.
Qual o CMV ideal para o seu negócio
Não existe um número mágico único: o CMV saudável varia por tipo de operação, porque a estrutura de custos de cada uma é diferente. Como referências gerais praticadas no setor:
| Tipo de negócio | Faixa de CMV usual |
|---|---|
| Restaurante à la carte | 28% a 35% |
| Hamburgueria / lanchonete | 30% a 38% |
| Pizzaria | 25% a 32% |
| Bar (foco em bebidas) | 20% a 30% |
| Cafeteria | 25% a 32% |
| Doceria / confeitaria | 25% a 35% |
Trate essas faixas como bússola, não como lei. Um CMV mais alto pode ser perfeitamente saudável se o seu volume é grande e as despesas fixas são baixas; um CMV baixo pode não bastar se a estrutura é cara. O CMV se lê sempre junto com o resto da operação, ele conversa diretamente com o preço de venda que você pratica.
O que fazer quando o CMV está alto
CMV acima da sua faixa não significa necessariamente subir preço. Antes disso, investigue as causas mais comuns: preço de insumo desatualizado (você acha que custa menos do que custa), porção sem padrão (a cozinha serve mais do que a ficha manda), desperdício e perda acima do previsto, ou preço de venda defasado. O artigo sobre as causas escondidas do CMV alto aprofunda esse diagnóstico.
Como o ChefPro mostra seu CMV automaticamente
Calcular o CMV de cada prato na mão, e refazer toda vez que um insumo muda de preço, é o tipo de tarefa que ninguém mantém. No ChefPro, o CMV de cada receita aparece calculado no card, ao lado do custo e da margem, e recalcula sozinho quando o preço de um ingrediente muda. Você abre a tela e vê, na hora, quais pratos estão fora da faixa. O tutorial de como ler as informações financeiras da receita mostra onde encontrar cada número.
Perguntas frequentes sobre CMV
O que significa CMV? Custo da Mercadoria Vendida: o custo dos insumos dos produtos vendidos, geralmente lido como percentual do faturamento.
Qual a diferença entre CMV e margem? São dois lados da mesma moeda: se o CMV de um prato é 32%, a margem de contribuição bruta dele é 68% (100% − CMV). O CMV olha o custo; a margem olha o que sobra.
Qual o CMV ideal para restaurante? Como referência geral, entre 28% e 35% para um restaurante à la carte, mas a faixa varia por tipo de negócio e deve ser lida junto com as demais despesas.
CMV alto quer dizer que preciso aumentar preço? Não necessariamente. Antes de mexer no preço, investigue preço de insumo desatualizado, porção sem padrão e desperdício.
Saiba o CMV de cada prato sem fazer conta. No ChefPro, o CMV aparece calculado e sempre atualizado em cada receita. Comece grátis.
Comentários