Você montou a receita e o ChefPro devolveu um punhado de números: custo total, custo por porção, margem, CMV. Se esses termos ainda soam parecidos ou confusos, este guia é para você. Entender o que cada número diz é o que transforma a ficha técnica de um cadastro bonito numa ferramenta de decisão.
Vamos passar por cada informação financeira que aparece na sua receita, o que ela significa e o que fazer com ela.
Custo total da receita
É quanto custa produzir a receita inteira, somando todos os ingredientes (já com fator de correção) e as sub-receitas. Se a receita rende uma panela de molho ou uma fornada de pães, o custo total é o custo daquela produção inteira.
Sozinho, ele diz pouco, o número que você usa no dia a dia é o próximo.
Custo por porção
É o custo total dividido pelo rendimento. Esse é o número que importa para precificar: quanto custa uma unidade do que você vende. Um bolo que custa R$ 36 no total e rende 12 fatias tem custo por porção de R$ 3,00.
Se o custo por porção parece alto demais, confira duas coisas antes de se assustar: o rendimento está correto? Os preços dos ingredientes estão atualizados? Custo por porção errado quase sempre nasce de um desses dois pontos.
Preço de venda
É o valor pelo qual você vende a porção, o que está no seu cardápio. Não é um número que o ChefPro calcula do nada; é você quem define (ou pede para o sistema sugerir a partir de uma margem-alvo). Ele é a referência contra a qual a margem e o CMV são medidos. Sem preço de venda, não há como calcular se a receita dá lucro.
Margem
A margem mostra quanto sobra da venda depois de pagar o custo dos ingredientes daquela porção. Se a porção custa R$ 3,00 e você vende a R$ 12,00, sobram R$ 9,00, uma margem de contribuição de 75%.
Um alerta importante: essa margem não é o seu lucro final. Dela ainda saem as despesas que não estão na ficha (aluguel, salários, energia, impostos, taxas de app). Ela é a contribuição de cada prato para cobrir essa estrutura e formar o lucro. Quanto maior, mais fôlego o prato dá ao negócio. O guia de precificação mostra como definir a margem que faz sentido.
CMV
O CMV (Custo da Mercadoria Vendida) é o outro lado da margem: o custo do prato como percentual do preço de venda. Se a porção custa R$ 3,00 e vende a R$ 12,00, o CMV é 25%.
Margem e CMV somam 100%: CMV de 25% significa margem de contribuição de 75%. O CMV é útil porque tem faixas de referência por tipo de negócio, dá para bater o olho e saber se um prato está "dentro" ou "fora". O guia completo de CMV traz essas faixas.
Markup
O markup é o multiplicador entre o custo e o preço de venda. Se o custo é R$ 3,00 e o preço R$ 12,00, o markup é 4. É outra forma de olhar a mesma relação, alguns donos de negócio pensam em multiplicador, outros em margem. Se os dois termos confundem, o artigo sobre margem × markup esclarece a diferença.
<!-- screenshot: card de uma receita no ChefPro destacando os campos custo total, custo por porção, preço de venda, margem, CMV e markup -->Como ler tudo isso junto
Na prática, você olha o conjunto e faz três perguntas rápidas:
O CMV está dentro da faixa do meu tipo de negócio? Se está muito acima, algo está errado, preço defasado, porção sem padrão ou custo subestimado.
A margem cobre minhas despesas e ainda deixa lucro? Margem boa no prato não garante lucro no negócio se o volume for baixo e a estrutura, cara.
O preço de venda faz sentido para o meu mercado? O número ideal na teoria precisa ser vendável na prática.
A grande vantagem: esses números vivem atualizados
O que torna essas informações realmente úteis no ChefPro é que elas não envelhecem. Quando o preço de um ingrediente muda, o custo, a margem e o CMV de todas as receitas que o usam recalculam sozinhos. Você nunca está olhando um número de três meses atrás, está sempre vendo a realidade de hoje. É a diferença entre um painel vivo e uma foto antiga.
Aplica hoje
- Abra a sua receita mais vendida e leia os quatro números: custo por porção, preço de venda, margem e CMV.
- Compare o CMV com a faixa do seu tipo de negócio. Se estiver fora, investigue antes de mexer no preço.
- Repita para os cinco pratos que você mais vende, são eles que mais impactam o resultado do mês.
Se quiser rever como esses números aparecem desde a criação da receita, o guia de primeiros passos mostra o fluxo do começo.
Seus números sempre atualizados, sem calculadora. No ChefPro, custo, margem e CMV de cada receita se mantêm vivos. Comece grátis.
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