Quando você calcula o custo de um prato só pelos ingredientes, está vendo metade da história. A outra metade, gás, energia, água, mão de obra, aluguel, embalagem, não aparece na ficha de ingredientes, mas é tão real quanto o queijo. E é justamente por não aparecer que ela corrói a margem em silêncio.
Este artigo explica quais são esses custos indiretos, por que eles precisam entrar no preço e como incluí-los sem transformar a precificação num pesadelo de planilha.
Custo direto x custo indireto
Custo direto é o que você consegue apontar para um prato específico: os ingredientes, a embalagem daquele pedido. É o que a ficha técnica calcula.
Custo indireto é o que sustenta a operação inteira mas não "gruda" em um prato só: o gás que assa tudo, a energia que ilumina e refrigera, o salário da equipe, o aluguel, a internet, a taxa da maquininha, o contador, o marketing. Existiria mesmo que você vendesse um prato a menos.
O erro comum é precificar cobrindo só o custo direto e torcer para que o resto "caiba na margem". Só que se a margem não foi calculada para cobrir os indiretos, ela não cobre, e o dinheiro some.
Os principais custos indiretos de um negócio de comida
- Energia e gás, o forno, o fogão, a chapa, a câmara fria. Em cozinha, isso pesa.
- Mão de obra, salários, encargos, benefícios da equipe de cozinha e salão.
- Ocupação, aluguel, condomínio, IPTU do ponto.
- Utilidades, água, internet, telefone.
- Taxas, maquininha de cartão, comissão de aplicativos de delivery (que podem chegar a percentuais altíssimos do pedido).
- Administrativo, contador, sistemas, licenças.
- Marketing, o que você gasta para o cliente chegar.
- Depreciação e manutenção, os equipamentos se desgastam e precisam ser repostos.
Como incluir os indiretos no preço
Você não vai ratear o valor exato do aluguel em cada prato, isso seria impraticável. O que a gestão profissional faz é embutir os custos indiretos na margem que aplica sobre o custo direto.
O raciocínio, de forma simples:
- Levante seus custos indiretos mensais totais (some tudo da lista acima).
- Compare com o seu faturamento mensal. Se os indiretos representam, digamos, 45% do faturamento, você sabe que quase metade de cada venda vai para essa estrutura antes de sobrar lucro.
- Precifique com margem suficiente para que, depois do custo direto do prato, ainda sobre o bastante para cobrir esse percentual de indiretos E deixar lucro.
É por isso que a margem de contribuição de um prato precisa ser bem maior que zero: ela não é lucro, é o que vai cobrir toda essa estrutura invisível. O guia de precificação mostra como definir essa margem, e o CMV ajuda a ver quanto de cada venda está indo só para os ingredientes.
Um caso concreto de armadilha: o delivery
O delivery é o exemplo perfeito de custo indireto que engole margem. A comissão do aplicativo é um custo que não existe no balcão. Um prato que dá boa margem no salão pode dar prejuízo no delivery se você não embutiu a comissão no preço da versão para entrega. Muitos negócios vendem no delivery com margem negativa sem perceber, porque calcularam só o custo dos ingredientes.
Aplica hoje
- Faça a lista dos seus custos indiretos mensais e some. Divida pelo faturamento do mês para achar o percentual que eles representam.
- Confira se a margem que você aplica nos pratos é suficiente para cobrir esse percentual e ainda sobrar lucro. Se não for, sua precificação está estruturalmente no vermelho.
- Trate delivery e balcão como preços diferentes, embutindo a comissão do app na versão de entrega.
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