Você compra 1 kg de alface, mas não usa 1 kg de alface. Descontando as folhas externas, o talo e o que estraga, sobra bem menos para o prato. Se o seu custo considera o quilo inteiro como aproveitável, ele está errado, e errado para menos, o que é o pior tipo de erro, porque te faz vender barato demais sem perceber.
O fator de correção é justamente o número que conserta isso. É um dos conceitos mais importantes, e mais ignorados, da ficha técnica. Este guia explica o que é, como calcular, e traz uma tabela de referência para você aplicar hoje.
O que é o fator de correção
O fator de correção (FC) é o índice que relaciona o peso bruto (o que você compra) com o peso líquido (o que efetivamente vai no prato depois da limpeza e do pré-preparo).
A fórmula é simples:
Fator de correção = peso bruto ÷ peso líquido
Como o peso bruto é sempre maior ou igual ao líquido, o FC é sempre maior ou igual a 1. Um FC de 1,00 significa aproveitamento total (nenhuma perda); um FC de 1,40 significa que você precisa comprar 1,4 kg para aproveitar 1 kg.
Um exemplo rápido
Você comprou 1.000 g de tomate. Depois de tirar o miolo, as partes machucadas e o que não serve, sobraram 800 g aproveitáveis.
FC = 1.000 ÷ 800 = 1,25
Isso quer dizer que cada grama de tomate que vai no prato custa, na verdade, 25% a mais do que o preço de compra, porque você pagou também pelos 200 g que jogou fora.
Por que ignorar o FC destrói seu custo
Suponha que o tomate custe R$ 6,90/kg e a sua receita use 100 g de tomate limpo. Vejamos os dois cálculos:
Sem fator de correção (errado): 100 g × (6,90 ÷ 1000) = R$ 0,69.
Com fator de correção (certo): você precisa comprar 125 g para ter 100 g limpos. 125 g × (6,90 ÷ 1000) = R$ 0,86.
A diferença é R$ 0,17 por prato só no tomate. Parece pouco, mas multiplique pela quantidade de ingredientes que têm perda (quase todos os hortifrutis, carnes com osso, peixes) e pela quantidade de pratos que você vende por mês. O erro vira centenas ou milhares de reais de custo invisível, e de margem que você achava que tinha e não tem.
Tabela de referência de fatores de correção
Os valores abaixo são referências médias de mercado. O ideal é medir o FC dos seus insumos, com os seus fornecedores e o seu pré-preparo, mas esta tabela serve de ponto de partida:
| Alimento | Fator de correção médio |
|---|---|
| Alface | 1,25 a 1,45 |
| Tomate | 1,10 a 1,30 |
| Cebola | 1,10 a 1,20 |
| Alho | 1,30 a 1,60 |
| Batata | 1,10 a 1,25 |
| Cenoura | 1,20 a 1,35 |
| Abacaxi | 1,50 a 1,90 |
| Manga | 1,40 a 1,70 |
| Alho-poró | 1,40 a 1,60 |
| Brócolis | 1,30 a 1,60 |
| Carne bovina (com aparas) | 1,10 a 1,25 |
| Frango (com osso → desossado) | 1,40 a 1,80 |
| Peixe (inteiro → filé) | 1,80 a 2,50 |
| Camarão (com casca → limpo) | 1,50 a 2,00 |
Repare como proteínas que exigem limpeza pesada (peixe inteiro, camarão) têm FC altíssimo. Ignorar isso num prato de frutos do mar é subestimar o custo em dezenas de por cento.
Como medir o FC dos seus insumos
Não precisa de laboratório, só de uma balança:
- Pese o alimento como ele chega (peso bruto).
- Faça a limpeza e o pré-preparo normais da sua cozinha.
- Pese de novo o que sobrou aproveitável (peso líquido).
- Divida o bruto pelo líquido.
Faça isso algumas vezes para o mesmo insumo e tire uma média, a perda varia com a qualidade do produto e com a estação. Insumos que você usa muito merecem essa medição; para os demais, a tabela acima resolve.
Como o ChefPro aplica o fator de correção para você
Aplicar o FC à mão em cada linha de cada ficha é trabalhoso e fácil de esquecer. No ChefPro, o fator de correção é um campo do ingrediente na receita: você informa uma vez e o sistema já calcula o custo pela quantidade bruta correspondente, sem você refazer conta. O tutorial de fator de correção no ChefPro mostra onde configurar e como conferir se o custo está batendo.
Isso conecta diretamente com a confiabilidade do seu CMV: um FC ignorado é uma das causas mais comuns de CMV real maior que o esperado.
Aplica hoje
- Escolha os três ingredientes com mais perda no seu cardápio (provavelmente uma proteína e dois hortifrutis) e meça o FC real deles com uma balança.
- Recalcule o custo dos pratos que usam esses ingredientes aplicando o FC. Compare com o custo anterior, a diferença é o quanto você estava subestimando.
- Ajuste os preços de venda que ficaram apertados demais com o custo corrigido.
Tudo isso alimenta a sua ficha técnica: sem o FC, ela mente sobre o custo; com ele, passa a dizer a verdade.
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